Ínyesmester: Rákleves

Rákleves

Régebben különösen Wampetics bátyánknál szerettünk enni a ligeti vendéglőben, az Állatkert mezsgyéjén. Mikor a színes, mámoros májusba hajnalodott az április végi éjszaka, és megérkezett az első r nélküli hónap, Wampetics mester sietve műsorra tűzte a ráklevest, és nem kímélte tőle a hozzávalót, a szép, testes zalai rákot, a húslét, a tejszínt, a tojást, a rákvajat meg a szükséges fűszereket. A rákleves azután műsoron maradt mindaddig, míg be nem köszöntött az első r-es hónap, s e sorozatos előadásokon egyre-másra csinálta a táblás házakat. Komolyabb, megbízhatóbb vonzóerő volt, mint a ligeti színkör primadonnái, amit az is bizonyít, hogy Wampetics úrnak nem kellett szubvencióért kilincselni a városházán.

A nagyhírű rákleves mellett méltán népszerű volt nyaranta mindig Wampeticsnél is, de egyéb jeles vendéglőkben is a rákpörkölt s a rizses, rákvajjal, szarvasgombával megöntözött meridon. Voltak már akkoriban is, akik víz helyett borban főzették meg a rákot, s ezt igen helyesen tették, mert egy kis jóféle alkohol nemcsak az embernek, hanem az egykor héjancnak nevezett ízeltlábúnak sem árt meg. (Már tudniillik a húsának.)

A töltött rák, a rákpuding, a rákkal töltött tojás és társaik ellenben, miként régebben, úgy most sem sorolhatók az általános forgalomban levő cikkel közé, ezek már inkább néhai Glück Frici bácsi birodalmába tartoztak, az ínyesmesterség java értékeihez. Műsoron, azaz étlapon csak ritka helyen jelentkeznek, sokan nem is ismerik őket.

Tejszínes rákleves

Húsz-huszonöt rákot megtisztítunk, sóval, köménymaggal, petrezselyemzöldjével és pár szem borssal fűszerezett hús- vagy csontlében pirosra főzzük, húsukat kiszedjük. 10 deka vajat 7-8 deka liszttel, kis paprikával a tűzön addig kavargatunk, míg kissé megpirult (de nagyon barnának nem szabad lenni). A rák levével föleresztjük (ha kell, még pótoljuk csont- vagy húslével, és lassú tűzön tovább főzzük ¾-1 óráig. Akkor lassankint belekeverünk 4 deci tejszínt, és szitán átszűrve beleöntjük a levesestálba, ahol már elhabartunk 8-10 deka rákvajat* 1 deci tejszínnel s 2 tojássárgájával. Most azután beletesszük a kifejtett s melegen tartott olló- és farkhúsokat is.

*: rákvaj: A pirosra főtt rákok ollójából és farkából kifejtjük a húst (a húst nem tesszük a rákvajba). A rákok hátát és a farkak és ollók vörös héját mozsárban apróra törjük, kevés vajon puhára pároljuk, és végül áttörjük.

Forrás: Magyar Elek: Az Ínyesmester szakácskönyve