Salátaleves

Hozzávalók 4 főre:

Egy fej zöldsaláta, egy fej jégsaláta, egy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, egy evőkanál pirospaprika, 3 db krumpli, 12 dkg libamáj (4 db 30 grammos szelet), 5 dkg füstölt szalonna

A krumplit meghámozva, felkockázva tegyük fel főni egy liter vízben. Eközben a felaprított hagymát a vajon üvegesítsük meg, majd az ugyancsak apróra vágott fokhagymát pirítsuk meg, és tegyük bele a fűszerpaprikát. A krumplit szűrjük le és a főzőlevével öntsük fel a pörköltalapot. Tegyük bele a felcsíkozott zöldsalátát, és főzzük pár percig. Adjunk hozzá teáskanálnyi cukrot, sózzuk, borsozzuk. Hőkiegyenlítéssel adjuk hozzá a tejfölt. (Először a kikevert tejfölhöz adjunk egy merőkanálnyi levest, majd elkeverve még egy merőkanálnyit, majd mehet az egész tál bele a levesbe) Rottyantsunk rajta egyet, majd turmixoljuk. Mehet a levesestálba, a megfőtt krumplikockákkal együtt.

A jégsalátát vágjuk vékony szeletekre. A szalonnából készítsünk szalonnapörcöt. A libamájszeleteket mutassuk meg a forró serpenyőnek, vigyázzunk nehogy zsírrá süljön az értékes alapanyag, de legyen rajta egy vékony pörzsréteg.

Tálaláskor merjünk a tányérba egy adag levest, kanalazzunk rá egy kevés tejfölt, tegyünk középre a jégsalátából, locsoljuk meg pár csepp olívaolajjal, helyezzük a tetejére a libamájszeletet, és az egészet szórjuk meg szalonnapörccel.

Forrás: http://www.fn.hu/

Lénárd Sándor: A római konyha (2)

SUPPLI

Rizsrudacskák

A rizst Róma csak későn s nem minden gyanakvás nélkül fogadta be. A milánóiak eledelének tekintik, s ők ott vajjal és csontvelővel csakugyan jeles, sáfránnyal sárgított rizottót készítenek. Milánó és Róma között kölcsönös a gyanakvás. A milánóiak nem tudják megbocsátani a rómaiaknak, hogy az urbs-ban nincsenek gyárak, sőt okmánybélyegen kívül jószerivel semmit sem termelnek – s mégis mindenki él, mint hal a vízben. A rómaiak viszont rossz néven veszik, hogy a milánóiak valami képtelen, érthetetlen nyelvet beszélnek, és bármi portékát áruljanak is, orvosságot vagy karácsonyi kuglófot, rabló árakat kérnek, s hogy olyan nagyon hasonlatosak a svájciakhoz. Hogy Róma mégis rizst használ a suppli készítéséhez, ez az Örök Város kozmopolita szellemének bizonyítéka.

Hozzávalók: supplinként kb. 2 dkg rizs, minden 10 dkg rizshez 1 tojás, parmezánsajt. Ízlés szerint zsemlyemorzsa, 1 darab mozzarella (zsíros sajt), csirkemáj, csirkeszív, hagyma, paradicsom.

Mivel étkezés előtt (vagy helyett) 5-6 suppli könnyedén elfogyasztható, a szükséges rizsmennyiség kiszámítása mindig egyszerű szorzási feladat.

A rizst az umido (párolt sült) valamelyest hígított sugo-jában (húsmártás, a latin succus szóból) puhára főzzük. 18 perc elegendő, hogy a kívánt állagot elérjük. A még meleg rizshez hozzákeverjük a felvert tojásokat (mintegy 10 dkg rizshez 1 tojást), finomra reszelt parmezánsajtot szórunk bele. Az egészet kihűtjük. A takarékos háziasszony ebből a masszábból bármi továbbiak hozzáadása nélkül számos, körülbelül egy hüvelykujjnyi hosszú, két hüvelykujjnyi vastag supplit formázhat; ezt zsemlyemorzsába hempergeti, forró zsírban barnára süti.

Ám az igazi ínyencek előbb megtöltik a rudacskát.

A legegyszerűbb töltelék a sajt – jó zsíros sajt, mely fölmelegítve hosszú szálakat ereszt, ha beleharapunk. Rómában egykor a provatura, ma a mozzarella, ez a bivalytejből készült sajt szolgál a rudacskák töltéséhez. Egy ismeretlen költő a sajt szálait egyszer telefondrótokhoz hasonlította. Azóta ez a sajtos suppli a suppli al telefono névre hallgat.

Több munkát (s több élvezetet is) jelent a suppli al ragú ... A ragut csirkemájból és -szívből, hagymából és paradicsomból készítjük, zsírban rövid ideig megfuttatjuk, majd sült hús levében (lásd fentebb) puhára pároljuk. Egy-egy suppli belsejében remekül megfér egy-egy kanálnyi ragu!

Sem hagyomány, sem konyhatechnikai megfontolás nem szól a kétféle töltelék egyesítése ellen – éppen ellenkezőleg. Mi több, az értő ínyenc ennek a sajt-ragu keveréknek adja a pálmát, ezt a kombinációt illeti a legfelsőbbfokú jelzővel: suppli come Dio comanda – ahogy az isten rendeli.

Hadd hangsúlyozzuk mindjárt: ugyanez az isten rendelte azt is, hogy a supplit olyan forrón együk, hogy kis híján a nyelvünket égesse.

Ínyesmester: Rákleves

Rákleves

Régebben különösen Wampetics bátyánknál szerettünk enni a ligeti vendéglőben, az Állatkert mezsgyéjén. Mikor a színes, mámoros májusba hajnalodott az április végi éjszaka, és megérkezett az első r nélküli hónap, Wampetics mester sietve műsorra tűzte a ráklevest, és nem kímélte tőle a hozzávalót, a szép, testes zalai rákot, a húslét, a tejszínt, a tojást, a rákvajat meg a szükséges fűszereket. A rákleves azután műsoron maradt mindaddig, míg be nem köszöntött az első r-es hónap, s e sorozatos előadásokon egyre-másra csinálta a táblás házakat. Komolyabb, megbízhatóbb vonzóerő volt, mint a ligeti színkör primadonnái, amit az is bizonyít, hogy Wampetics úrnak nem kellett szubvencióért kilincselni a városházán.

A nagyhírű rákleves mellett méltán népszerű volt nyaranta mindig Wampeticsnél is, de egyéb jeles vendéglőkben is a rákpörkölt s a rizses, rákvajjal, szarvasgombával megöntözött meridon. Voltak már akkoriban is, akik víz helyett borban főzették meg a rákot, s ezt igen helyesen tették, mert egy kis jóféle alkohol nemcsak az embernek, hanem az egykor héjancnak nevezett ízeltlábúnak sem árt meg. (Már tudniillik a húsának.)

A töltött rák, a rákpuding, a rákkal töltött tojás és társaik ellenben, miként régebben, úgy most sem sorolhatók az általános forgalomban levő cikkel közé, ezek már inkább néhai Glück Frici bácsi birodalmába tartoztak, az ínyesmesterség java értékeihez. Műsoron, azaz étlapon csak ritka helyen jelentkeznek, sokan nem is ismerik őket.

Tejszínes rákleves

Húsz-huszonöt rákot megtisztítunk, sóval, köménymaggal, petrezselyemzöldjével és pár szem borssal fűszerezett hús- vagy csontlében pirosra főzzük, húsukat kiszedjük. 10 deka vajat 7-8 deka liszttel, kis paprikával a tűzön addig kavargatunk, míg kissé megpirult (de nagyon barnának nem szabad lenni). A rák levével föleresztjük (ha kell, még pótoljuk csont- vagy húslével, és lassú tűzön tovább főzzük ¾-1 óráig. Akkor lassankint belekeverünk 4 deci tejszínt, és szitán átszűrve beleöntjük a levesestálba, ahol már elhabartunk 8-10 deka rákvajat* 1 deci tejszínnel s 2 tojássárgájával. Most azután beletesszük a kifejtett s melegen tartott olló- és farkhúsokat is.

*: rákvaj: A pirosra főtt rákok ollójából és farkából kifejtjük a húst (a húst nem tesszük a rákvajba). A rákok hátát és a farkak és ollók vörös héját mozsárban apróra törjük, kevés vajon puhára pároljuk, és végül áttörjük.

Forrás: Magyar Elek: Az Ínyesmester szakácskönyve

Barátság kenyér

Alapesetben kapsz egy adag kovászt valakitől, amivel elkezdheted a kenyér készítését. Ha nem kapsz, akkor készíts: 2,5 dkg élesztő, fél csésze tej, fél csésze liszt és fél csésze cukor kell hozzá. A tésztát az elkészítés 10 (tíz!) napja alatt nem szabad letakarni, vagy a hűtőbe tenni.

Az elkészítés:

1. nap: a masszát öntsd egy keverőtálba, és ne csinálj semmit!

2. nap: keverd meg fa vagy műanyag kanállal.

3. nap: keverd meg fa vagy műanyag kanállal.

4. nap: keverd meg fa vagy műanyag kanállal.

5. nap: Öntsd át egy nagyobb edénybe és keverj hozzá 1 csésze langyos tejet, 1 csésze lisztet és 1 csésze cukrot.

6. nap: keverd meg.

7. nap: keverd meg.

8. nap: keverd meg.

9. nap: keverd meg.

10. nap: adj hozzá 1 csésze langyos tejet, 1 csésze lisztet és 1 csésze cukrot. Vegyél ki egy csésze masszát, oszd el háromfelé: két részt ajándékozz el, egy részt tarts meg a legközelebbi sütéshez. (Ha valakinek először adod ajándékba, akkor receptet is mellékelj hozzá.)

A maradékhoz adj hozzá:

1/3 csésze olajat,

2 csésze lisztet, 

3 egész tojást,

1 csomag sütőport,

1/2 teáskanál fahéjat,

1/2 teáskanál sót,

1/2 teáskanál szódabikarbónát,

1 csomag vaníliás cukrot,

diót, mogyorót, mazsolát, aszalt (vagy befőtt) gyümölcsöt darabokra vágva.

Kivajazott-lisztezett tepsiben 40-50 percig sütjük.

Habos-feketeribizlis pite

A ribizli szezonja rövid, de fagyasztottat is használhatunk. A fagyasztott gyorsabban puhára fő, figyeljünk erre az elkészítésnél.

12 adag

Hozzávalók:

375 g omlós tészta (20 dkg liszt, 10 dkg vaj vagy margarin, 7,5 dkg cukor, 1 tojássárgája, csipet só, összegyúrva, 1/2 óráig hűtőben pihentetve)

75 g porcukor

500 g feketeribizli (tisztán mérve)

3 evőkanál kukoricaliszt

85 g vaj 

4 tojássárgája

A habhoz:

4 tojásfehérje

200 g porcukor

2 evőkanál kukoricaliszt

Melegítsük elő a sütőt 200 fokra (gázsütő 6. fokozat). Egy 23 cm átmérőjű piteformát béleljünk ki a kinyújtott tésztával. Tegyük a fagyasztóba 30 percre. Béleljük ki a tésztát (tegyünk bele egy méretre szabott sütőpapírt, arra nehezéknek szárazbabot, vagy lencsét - ez azért kell, hogy sütés közben ne púposodjon fel a tészta, érdemes előtte villával is megszurkálni egy kicsit), és így süssük 20-25 percig az előmelegített sütőben, majd vegyük le a "bélést" (a babot, lencsét többször is felhasználhatjuk bélésnek, de megfőzni már nem jó), és süssük a tésztát aranysárgára. Vegyük ki a sütőből, csökkentsük a sütő hőmérsékletét 180 fokra (gázsütő: 4. fokozat)

Tegyük a porcukrot, a feketeribizlit és 275 ml vizet egy lábosba és forraljuk fel. Forraljuk lassan 5 percig, amíg a ribizli puhulni kezd. Kóstoljuk meg, ha túl fanyar, tegyünk még bele cukrot ízlés szerint. Szűrjük le, a cukros levet öntsük egy kisebb lábosba, a ribizlit tegyük félre.

A léből 3 evőkanálnyit keverjünk el a kukoricaliszttel, egy lágy krémet kapunk. Öntsük abba a lábosba, amelyikben a cukros lé van, keverjük el. Lassan forraljuk fel, főzzük lassú tűzön, állandóan kevergetve, amíg besűrűsödik.

Amikor bugyborékolni kezd, vegyük le tűzről, tegyük bele a vajat, és keverjük, amíg el nem olvad. Keverjük jól bele a tojássárgákat, tegyük vissza a tűzre, és közepes lángon főzzük, közben állandóan kevergetve, amíg ismét besűrűsödik a keverék. Vegyük le, keverjük bele a korábban puhára főzött feketeribizlit és tegyük félre.

A habhoz verjük közepesen kemény habbá a tojásfehérjéket. Fokozatosan, kanalanként adjuk hozzá a porcukor felét, minden kanálnyi után újra felverve a habot. Keverjük bele a kukoricalisztet, aztán a maradék cukrot, és verjük addig, míg kemény, fényes habot nem kapunk.

Öntsük a feketeribizlis tölteléket a megsült tésztára és simítsuk el a tetejét. Tegyük a sütőbe 5 percre, hogy a töltelék átmelegedjen. Kanalazzuk a habot a forró töltelékre: először nagyobb habkupacokat tegyünk körben a szélére, aztán a többit osszuk el befelé haladva, befedve a tölteléket. Tegyük a sütőbe kb. 20 percre, hogy a hab teteje ropogósra és aranysárgára süljön. Amikor kész, vegyük ki, és pihentessük 30 percig, mielőtt felszeleteljük. Langyosan, vagy hidegen kínáljuk.

Forrás: http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/gordon_ramsay/article4557470.ece

Feketeribizli dzsem

Hozzávalók:

1 kg feketeribizli

1/2 liter víz

1 kg cukor

(esetleg) egy kiskanál vaj

Tegyél be egy kistányért a fagyasztóba (ne a legjobb porcelánt!). Utána melegítsd elő a sütőt 180 fokra (gázsütő 4-es fokozat). Szedegesd le a gyümölcsöt a száráról, tisztítsd meg minden levél- és virágmaradványtól, aztán tedd egy szűrőbe, és öblítsd le a csap alatt hideg vízzel. (Szárazon valahogy könnyebben lejönnek róla a levéldarabok, fűmagok stb.!)

Tedd a gyümölcsöt a lekvárfőző lábosba, öntsd rá a vizet, és főzd lassú tűzön, amíg a bogyók meg nem puhulnak. Nagyon fontos, hogy a ribizliszemek megpuhuljanak még a cukor hozzáadása előtt, utána már nem fognak puhulni. Bár - ideális esetben - azt szeretnénk, hogy minél több egész gyümölcsszem legyen a dzsemben, nem az a célunk, hogy kis kemény golyóbisok legyenek benne! Onnan tudjuk, hogy már elég puhák a gyümölcsszemek, hogy a lábos oldalán könnyen szét tudjuk őket nyomni egy fakanállal. Ha fagyasztott gyümölcsöt használunk, az gyorsabban megpuhul.

Közben, mikor a feketeribizli már szép lassan forr, öntsd a cukrot egy hőálló edénybe, és tedd a sütőbe 10 percre. Amikor a gyümölcs puhára főtt, add hozzá a forró cukrot, és óvatosan keverd össze őket. Ügyelj, hogy a cukorszemek ne ragadjanak a lábos oldalára, mert nehéz lesz lemosni.

Alacsony tűzön főzd kb. 15 percig, időnként megkeverve, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik. Láthatod a fakanál hátulján, hogy vannak-e még rajta cukorszemek, és a lábas alján is lehet érezni kevergetés közben. 

Amikor a cukor teljesen feloldódott, vedd a lángot a legnagyobbra, és forrald 10 percig. Vedd le a tűzről, és kanalazz egy keveset a hűtött kistányérra. Amikor a próba-adag kihűlt, nyomogasd meg a kisujjaddal: ha bebőrösödött a teteje, akkor kész. Ha nem, akkor forrald még öt percig, és vizsgáld újra (többször ismételheted), amíg kész nem lesz. (A kistányérról is tedd vissza a lábasba, és a kistányért vissza a fagyasztóba.)

Amíg a lekvár fő, ne foglalkozz a habjával, amikor kész, tegyél hozzá egy kávéskanál vajat, keverd jól el, ez a hab legnagyobb részét eltünteti. Ami maradt, azt egy szűrőkanállal le lehet szedni, vigyázva, hogy a dzsemből ne vesszen sok kárba. Egyébként a hab nem káros, csak nem néz ki szépen.

Amikor a lekvár kész és a habot is leszedted, tedd a sütőbe a lekvárosüvegeket, hogy megmelegedjenek. A hideg üveg megrepedhet, amikor a forró dzsemet beletesszük, és a melegítéssel sterilizáljuk is őket. 10 perc melegítés után az üvegekbe töltheted a dzsemet. Amikor a sütőből kiveszed őket, nagyon forrók, használj védőkesztyűt, vagy összehajtogatott konyharuhát a megfogásukhoz!

Ha van széles aljú tölcséred, használd az üvegek megtöltéséhez, hogy ne csorogjon mellé az oldalán a lekvár. Töltsd teljesen teli az üvegeket, és azonnal zárd le őket. Amikor a lekvár kihűlt, töröld le az üvegeket nedves ruhával, és címkézd fel a dzsemet. Ha maradt egy kevés, ami már nem tölt meg egy üveget, akkor egy kistányéron, lefóliázva tedd a hűtőbe. 

Péksüteményre, frissen sült kenyérre kenve a legfinomabb!

Forrás: http://beingcreative.me.uk/being_creative/blackcurrant-jam.html

Mézes sütemények

Mézes krémes

Mézeskalács

Baklava

Debreceni mézes sütemény

Mézes sütemények

Francia kenyér (recept)

Akkor hát egy couronne-t készítek.
... a couronne, ez a korona formájú kenyér Franciaország szegényebb vidékeiről származik, ahol az emberek spóroltak az idővel és a pénzzel. A két-három kilós kenyerek egy családban egy hétig is eltartottak, de a kenyérbélhez viszonyítva addig nem volt elég a héja, amíg valakinek nem támadt az a remek ötlete, hogy lyukat hagyjon a középen.

...poolish azaz "szivacs" nevű kovászféleséget csinálok.

Poolish a Pain de Campagne-hoz
("Szivacs" a falusi kenyérhez)

1/2 kanál élesztő
1/2 kanál víz
1/2 csésze korpás liszt
Oldjuk fel az élesztőt a vízben, aztán keverjük össze a liszttel, míg sűrű nem lesz a tészta. Legalább százszor verjük az edény falához, hogy hosszú sikérszálakat kapjunk. Nedves konyharuhával takarjuk le, és szobahőmérsékleten legalább két órát hagyjuk kelni. Minél tovább áll, annál jobb; akár nyolc órán is így maradhat. Vagy tegyük be a 'szivacsot"  hűtőbe 12-15 órára. Ne feledjük, hogy kenyérdagasztás előtt hagyni kell, hogy szobahőmérsékletre melegedjen, erre további két órát számoljunk.

Pain de Campagne

Az egész "szivacs"
Két és fél csésze víz
1/2 kávéskanálnyi élesztő
5 és 1/2 - 6 és 1/2 csésze kenyérsütésre alkalmas fehérítetlen búzaliszt
1 evőkanálnyi kóser vagy tengeri só
A "szivacs" akkor kész, amikor buborékos és laza, és hamisítatlan erjedésillata van. Tegyük át egy nagy tálba, adjuk hozzá az élesztőt és a vizet, és keverjük, amíg eloszlik, és a keverék habos nem lesz. Csészénként keverjük hozzá a lisztet, amíg a tészta már géppel nem keverhető, ekkor borítsuk ki egy liszttel bőven meghintett deszkára, és gyúrjuk 10-12 percig. Szükség szerint adjunk hozzá még lisztet. Szórjuk rá a sót a tésztára, és további 5-7 percig gyúrjuk. A tészta eleinte ragadós lesz, de csak annyi lisztet adjunk hozzá, hogy ne tapadjon a deszkához. A ragadós tésztából isteni, rágós kenyeret kapunk.
Ha ujjunkkal megnyomjuk a tésztát és ruganyosnak találjuk, akkor kész is van. Gyúrjuk cipó formájúra, és míg megtisztítjuk és kiolajozzuk a kerek sütőformát, takarjuk le nedves konyharuhával. Tegyük a tésztát a tepsibe és forgassuk meg, hogy az olaj mindenütt bevonja, így a kenyér héja nem lesz száraz (a száraz kenyérhéj miatt a tészta sem tud megkelni). Takarjuk le ismét nedves konyharuhával, és hagyjuk, hogy szobahőmérsékleten a duplájára nőjön (ez kb. 2-3 órába telik). Ha ujjunkat kb. 1 centi mélyen a tésztába dugjuk, és a lyuk megmarad, a tészta megkelt.
Enyhén paskoljuk meg a tésztát, majd letakarva hagyjuk félórán át "pihenni", hogy a sikér megereszkedjen. Ezt követően vágjuk félbe, formázzuk úgy, mint a baguette-et, és tegyük alaposan belisztezett konyharuhára, hogy az anyag redője megtartsa, elválassza a két kenyeret. Szórjuk meg a tetejét liszttel, takarjuk le nedves konyharuhával, és kelesszük további másfél-két órán át, vagy amíg kb. másfélszeresükre nem nőnek.
Melegítsük a sütőt 220 C-ra, és sütés előtt 1/2-1 órán át kis lángon melegítsünk vizet a teáskannában. Amikor a tészta megkelt, tegyük a baguette-eket egy sütőpapírral kibélelt, vagy kukoricaliszttel vékonyan beszórt sütőlapra. Borotvával vagy recés élű késsel vágjunk átlós csíkokat a tészta felszínére, és alakítsunk ki két kört a tésztából: mint két gyűrűt fonjuk át őket egymáson, és nyomkodjuk is le a végüket. A kenyér falusias, tehát nem kell tökéletes körre törekednünk.
A sütőlapot csúsztassuk középre a sütőbe, egy súlyos tepsibe töltsük bele a teáskannában forralt vizet, és tegyük a tepsit a sütő aljára. Tíz percen át 220 C-on, majd 25-30 percig 200 C-on süssük, vagy addig, amikor a kenér héját megkocogtatva kongó hangot nem hallunk. Zárjuk el a sütőt, kicsit nyissuk ki az ajtaját, és így hagyjuk még bent öt percig a kenyeret. Vegyük ki, és helyezzük rácsra. Ne vágjuk fel, míg teljesen ki nem hűlt.

Részlet Judith Ryan Hendricks: Francia kenyér c. könyvéből
(eljegyzésre készített kettős couronne)