... a couronne, ez a korona formájú kenyér Franciaország szegényebb vidékeiről származik, ahol az emberek spóroltak az idővel és a pénzzel. A két-három kilós kenyerek egy családban egy hétig is eltartottak, de a kenyérbélhez viszonyítva addig nem volt elég a héja, amíg valakinek nem támadt az a remek ötlete, hogy lyukat hagyjon a középen.
...poolish azaz "szivacs" nevű kovászféleséget csinálok.
Poolish a Pain de Campagne-hoz
("Szivacs" a falusi kenyérhez)
1/2 kanál élesztő
1/2 kanál víz
1/2 csésze korpás liszt
Oldjuk fel az élesztőt a vízben, aztán keverjük össze a liszttel, míg sűrű nem lesz a tészta. Legalább százszor verjük az edény falához, hogy hosszú sikérszálakat kapjunk. Nedves konyharuhával takarjuk le, és szobahőmérsékleten legalább két órát hagyjuk kelni. Minél tovább áll, annál jobb; akár nyolc órán is így maradhat. Vagy tegyük be a 'szivacsot" hűtőbe 12-15 órára. Ne feledjük, hogy kenyérdagasztás előtt hagyni kell, hogy szobahőmérsékletre melegedjen, erre további két órát számoljunk.
Pain de Campagne
Az egész "szivacs"
Két és fél csésze víz
1/2 kávéskanálnyi élesztő
5 és 1/2 - 6 és 1/2 csésze kenyérsütésre alkalmas fehérítetlen búzaliszt
1 evőkanálnyi kóser vagy tengeri só
A "szivacs" akkor kész, amikor buborékos és laza, és hamisítatlan erjedésillata van. Tegyük át egy nagy tálba, adjuk hozzá az élesztőt és a vizet, és keverjük, amíg eloszlik, és a keverék habos nem lesz. Csészénként keverjük hozzá a lisztet, amíg a tészta már géppel nem keverhető, ekkor borítsuk ki egy liszttel bőven meghintett deszkára, és gyúrjuk 10-12 percig. Szükség szerint adjunk hozzá még lisztet. Szórjuk rá a sót a tésztára, és további 5-7 percig gyúrjuk. A tészta eleinte ragadós lesz, de csak annyi lisztet adjunk hozzá, hogy ne tapadjon a deszkához. A ragadós tésztából isteni, rágós kenyeret kapunk.
Ha ujjunkkal megnyomjuk a tésztát és ruganyosnak találjuk, akkor kész is van. Gyúrjuk cipó formájúra, és míg megtisztítjuk és kiolajozzuk a kerek sütőformát, takarjuk le nedves konyharuhával. Tegyük a tésztát a tepsibe és forgassuk meg, hogy az olaj mindenütt bevonja, így a kenyér héja nem lesz száraz (a száraz kenyérhéj miatt a tészta sem tud megkelni). Takarjuk le ismét nedves konyharuhával, és hagyjuk, hogy szobahőmérsékleten a duplájára nőjön (ez kb. 2-3 órába telik). Ha ujjunkat kb. 1 centi mélyen a tésztába dugjuk, és a lyuk megmarad, a tészta megkelt.
Enyhén paskoljuk meg a tésztát, majd letakarva hagyjuk félórán át "pihenni", hogy a sikér megereszkedjen. Ezt követően vágjuk félbe, formázzuk úgy, mint a baguette-et, és tegyük alaposan belisztezett konyharuhára, hogy az anyag redője megtartsa, elválassza a két kenyeret. Szórjuk meg a tetejét liszttel, takarjuk le nedves konyharuhával, és kelesszük további másfél-két órán át, vagy amíg kb. másfélszeresükre nem nőnek.
Melegítsük a sütőt 220 C-ra, és sütés előtt 1/2-1 órán át kis lángon melegítsünk vizet a teáskannában. Amikor a tészta megkelt, tegyük a baguette-eket egy sütőpapírral kibélelt, vagy kukoricaliszttel vékonyan beszórt sütőlapra. Borotvával vagy recés élű késsel vágjunk átlós csíkokat a tészta felszínére, és alakítsunk ki két kört a tésztából: mint két gyűrűt fonjuk át őket egymáson, és nyomkodjuk is le a végüket. A kenyér falusias, tehát nem kell tökéletes körre törekednünk.
A sütőlapot csúsztassuk középre a sütőbe, egy súlyos tepsibe töltsük bele a teáskannában forralt vizet, és tegyük a tepsit a sütő aljára. Tíz percen át 220 C-on, majd 25-30 percig 200 C-on süssük, vagy addig, amikor a kenér héját megkocogtatva kongó hangot nem hallunk. Zárjuk el a sütőt, kicsit nyissuk ki az ajtaját, és így hagyjuk még bent öt percig a kenyeret. Vegyük ki, és helyezzük rácsra. Ne vágjuk fel, míg teljesen ki nem hűlt.
Részlet Judith Ryan Hendricks: Francia kenyér c. könyvéből
(eljegyzésre készített kettős couronne)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése