Lénárd Sándor: A római konyha (3)

LA PASTASCIUTTA

Száraztészta

A konyha szigorú dogmatikusai vitatják a pastasciutta római eredetét. "A tésztafélék", mondják, "csak a XIX. század találmányai. Ők is a Porta Pián ütött résen jutottak be a városba." Ezzel szemben az már szent igaz, hogy a hét domb városának mai lakója aligha tudná elképzelni az életét pastasciutta, a szerelmetes spagetti nélkül. Ha mármost szénhidrátszempontúlag osztjuk fel a félszigetet, Velence tartománya, a Veneto, polenta (kukoricaliszt)-vidék, a Pótól északra a rizs uralkodik, délre a folyótól pedig a pastasciutta hódított meg gyakorlatilag minden tányért - még ha nem is mindenütt készítik egyformán jól. Bolognában például illatozó, különösen tápláló mártásokat és ragukat készítenek a spagettihez; Firenzének viszont e téren egyszerűen nincs fantáziája. Leonardo és Michelangelo városa konyhaművészetileg csak a bifsztekkel remekel; a nevezetes bistecca fiorentina persze fölülmúlhatatlanul finom falat. Ha bármiben, hát a pastasciuttának színt s jelleget adó sughi – a mártások – változatosságában okvetlenül megnyilvánul Róma főváros mivolta. Bosszantja is ez a nápolyiakat, akiknek egykor saját királya volt. Joggal mutatnak rá, hogy az első száraztésztaféléket 1800 körül ott készítették, hiszen a vulkáni tufa barlangjai s üregei mindenkor egyenletes hőmérsékletükkel rendkívül alkalmasak voltak a szárítás műveletéhez. Azt is állítja Nápoly, hogy a sugók melanzaná-val (padlizsánnal), kagylókkal és halakkal a legízletesebbek. Mivel a régi rómaiak már megállapították, hogy de gustibus - az ízlésekről - nincs helye vitának, hagyjuk mi is annyiban a dolgot.

Annyi bizonyos, hogy pastasciutta mindössze másfél kurta évszázada létezik... s hogy a napjainkban élő olaszok csodálkoznak ezen a leginkább: "Hát nem ugyanolyan ősrégi, mint a kenyér?" És bizony fölteszik a kérdést: "Mit ettek akkor, amikor még nem volt?" Hát kenyeret, persze... az ősrégi kenyeret, amelynek sütését talán már Ádám gyakorolta a Paradicsomban. Hogyan is lett volna az a kert másképp olyan paradicsomi?! A klasszikus ókor szakácsai elsődlegesen arra törekedtek, hogy a kenyérhez minél pompásabb mártásokat és leveket találjanak s tálaljanak fel; igen, azokat, amelyek közül Apicius százharmincnyolcat – nyilván csak egy elenyésző részt – jegyzett fel.

Száraz kenyér. Jó, ha van, de jobb, ha van mit rákenni, harapni vagy kanalazni hozzá. A vajat Róma nem ismerte (a butürosz, a német Butter őse görög szó), ezért aztán nem volt olyan dilemma, hogy "Vajat vagy kőhajítógépet?" {Célzás a Göring-féle jelszóra: Kanonen statt Butter! – Vaj helyett ágyút! (A szerk.)} Húst a legtöbb városlakó csak ritkán látott. Fűtő- és tüzelőanyag is kevés akadt, a faszenes tűzhely az úri házak luxusa maradt, nem jutott belőle azokba a bérkaszárnyákba, amelyekben a misera plebs contribuens, a szegény adófizető nép lakott. Ha más nem akadt, egyszerűen ecetbe, ha jobban álltak a dolgok, akkor ecetbe és olajba mártogatták a kenyeret, és ha még ínyencebb falatokra vágytak, szétnyomkodtak a középen az étkezők között álló tálban néhány babérlevelet, rutát, egy kis borsikafüvet, mindenféle egyéb fűszert, talán még egy borsszemet is, amely a világ végéről érkezvén, lepottyant egy patrícius asztaláról. Az egyszerű emberek megtanulták – az évszázadok jó tanítómesterek –, hogyan kell egészen kevéske húsból némi borral, olajjal, ecettel, néhány fűszer segítségével mártást (suttus) készíteni... A sugók terén pedig időszámításunk kezdete óta csupán a perui paradicsom megjelenése hozott némi változást.

A nápolyiak, akik a mártáskészítéshez inkább halat, kagylót használnak fel, régi hagyomány folytatói. A cézárok korában az Apicius által gyakran említett garum is ott állt az asztalon. (Szerzőnk még azt is meghatározza pontosan, hogy a GARUM hígabb vagy csípősebb – hydrogarum vagy oxygarum – volt-e.) Nem kétséges, hogy halmártást emleget, ám a régészek beismerték: képtelenek a recept rekonstruálására.

A titok nyitjára csak 1960-ban derült fény, amikor a herculaneumi ásatásokból előkerült egy garum feliratú edény. A híres nápolyi Akvárium tudósai könnyűszerrel megállapították, hogy az edényben lelhető szálkák és fejrészek heringek és lazacok maradványai. Íme a végleges magyarázat arra, miért is hatolt Julius Caesar egészen a Rajna torkolatáig és Britanniáig.

Az, hogy a lisztből készült ételt többféle mártással lehet feltálalni, ősi ötlet; új jelentőséghez a XVIII. század végén jut, amikor az első finomliszt-szitákat gyártják, és nagyobb mennyiségben sütnek fehér kenyeret. (Napóleon hadserege volt a világon az első, ahol fehér kenyér volt a porció.) Mármost azt, hogy Nápolyban Murat uralkodásának idején gyártották-e az első pastasciuttát, avagy a kikötőváros csak egy szardíniai találmányt honosított meg elsőül a szárazföldön, még a nagy olasz enciklopédia (a Treccani) sem tudja megmondani. Tény, hogy Szardínia szigetén már olyképp is készítettek szitát a finomliszthez, hogy a selyemszövet minden második szálát kihúzták... Ott élnek ma is azoknak az etruszkoknak az utolsó egyenes ági leszármazottai, akik a maguk részéről (meglátásom szerint) tiszta hettiták voltak... Amiért is nagyon elképzelhető, hogy a pastasciutta és a sugo boldog egyesülése két évezredes hagyomány találkozását jelenti.

A pastasciutta gyors diadalmenete a Garibaldi által egyesített félszigeten talán ősi gyökereivel magyarázható. Maga Róma oly makacsul kitartott amellett, hogy a gabona a hatalom és a kultúra alapja, hogy itt a burgonyát és a kukoricát mindig gyanakvás fogadta (a krumpli legföljebb a bárányt kíséri a sütőbe, a kukorica meg télidőn olcsó ürügy, hogy hosszasan lehessen álldogálni a tűzhely mellett, a polentát kavargatva). Annál lelkesebben üdvözölt az Örök Város mindent, ami új árnyalatokkal gazdagítja a mártásokat. A paradicsom hamar polgárjogot szerzett, és csakhamar elképzelhetetlenné vált, hogy voltak idők, amikor még nem ékeskedett piros szín a tányéron.

Róma a három lehetőségből – rizs, kukorica, pastasciutta – az utóbbit választotta; ennek oka talán az, hogy elkészítése kevés munkát igényel. Róma talaja valahogy nem kedvez a mindennapi szorgos munkának... A rómaiak már az első ezer évben is inkább hódítottak, mint szántottak, és a bajok akkor kezdődtek, amikor nem volt többé mit meghódítani. Az impérium elbukott, de jött a kereszténység, s a péterfillér akár csurrant, akár cseppent, egyre csak Rómába vezetett az útja még akkor is, ha a város ennek fejében legföljebb ereklyéket adott olykor. A biztos, nem túlságosan megerőltető megélhetés egy pillanatig veszélybe kerülni látszott, amikor a vörösingesek bevonultak... ám ez igen kurta pillanat volt. Mi több, ők hozták el a minisztériumokat is Rómába, e nagy, rákszerűen burjánzó intézményeket, ahol ritkán szakad meg bárki is a munkában. A feketeingesek valami hasonlót cselekedtek: ők a pártapparátust telepítették ide, amely a jó konyha nyugalmat kedvelő barátai számára biztos állást, jeles jövedelmet kínált. Ma egymillió – vagy még több? – római él abból, hogy az országot igazgatni kell, és hogy Péter utódai a juhokat legeltetik, s a bárányokat oltalmazzák. Nem élnek rosszul!

A fáradság nélkül elkészíthető pastasciutta itt eszményi befogadókra talált!

Persze semmi se annyira egyszerű, hagy el ne lehetne rontani. Hadd rögzítsünk tehát bizonyos alapszabályokat:

Bármennyire hihetetlennek lássék is, igenis lehet az oly hosszúnak tetsző spagettiszálakat egyetlen egyszerű villával a szánkba juttatni, anélkül hogy a szomszédunk ruhafa, abrosza kényszerű kóstolót kapjon a sugóból. Négyéves kis rómaiak játszva megbirkóznak ezzel a feladattal. A pastasciuita-evés nehézségei nem hasonlíthatók a zongorázáséihoz; ennek ellenére persze, első kísérleteink során türelemmel kell eljárnunk. Ám dühöngve kést kérni, a spagetti apróra vagdosni, aztán kanállal magunkba lapátolni, ez az, ami nyilvános helyen végképp tilos, ha nem akarjuk, hogy barbárnak tartsanak bennünket. Csakígy tilos a konyhaművészet könyörtelen szabályai szerint a hosszúnak tetsző spagettiszálakat darabakra törni, amikor vízbe dobjuk.

És tilos a forró, frissen leszűrt spagettit hideg vízzel "nyakon önteni".

Ha valaki efféle bűnökre vetemedik, úgy néznek rá Olaszországban, mint Angliában arra, aki azzal dicsekszik, hogy puskával vadászott rókára. Aki késsel ér a halhoz, még számíthat bocsánatra; de ha a pastasciuttát vagdosod, tördeled vagy hideg zuhanyban részesíted, kárhozott léssz örökre.

Súlyos hibát követ el, aki a fővő postáról túl hamar – vagy túl későn – önti le a vizet. Jaj annak, aki ezt a problémát órával a kezében akarja megoldani! A víz a tengerszinten 100 Celsius foknál forr, magasabban fekvő vidékeken alacsonyabb hőfokon. Már a szentatyák villájában, Castel Gandolfóban is valamivel tovább kell főzni a pápai asztal spagettijét, mint a Vatikánban; annál is inkább, mert őszentsége XXIII. János szakértője a témának. A főzés ideje természetesen a tésztaszálak vastagságától is függ.

Amikor tehát a pasta a jócskán forrongó vízbe kerül - mikor is a tűznek oly élénknek kell lennie, hogy a víz azonnal forr tovább! –, igen nagy figyelem és feszültség időszaka következik el. Pastasciuttát főzni, közben a sugóra ügyelni, rádiót hallgatni, az utca légterén át megtárgyalni a szomszédasszonnyal a legfontosabb családi ügyeket: mindez együtt csaknem lehetetlen. Mert például a megpuhulás pillanatát meg kell tudni állapítani, méghozzá a legpontosabban! Ha közeledik a kritikus pillanat, ki kell halászni egy szálat, meg kell kóstolni; a "még nem" és a "már" felől olyan finom érzékkel kell dönteni, mint a hegedűművésznek, amikor hangoláskor belehallgat a hangszerébe.

A nápolyi gyárak által készített pasta valamivel olcsóbb, de könnyen szétfő. Az északiak több időt kívánnak, de a pasta tiene la cottura, bírja a főzést, és kemény marad (al dente, hogy érezzük a fogunk alatt), még ha egy perccel túllépjük is a kritikus pillanatot.

Tény, hogy egyetlen római háziasszony sem merészelné a spagettit a forrásban lévő vízbe dobni, ha a vendég még nem érkezett meg. Mert ha tíz percet késik, akkor szétfőtt vagy hideg, ragacsos pasta várná, ami egyszerűen elképzelhetetlen. Csak ha már az egész család ott ül a ház vendégével, hangzik el a bűvszó: "butto giú la pasta" – bedobom a pastát. A várakozás tíz-tizenöt percét igazi pastasciutta come Dio comanda jutalmazza. Isten se rendelhetné különbül.

Lehetetlen megadni tehát a főzés pontos időtartamát, és azt se nagyon mondhatjuk meg előre, mennyi pastasciuttát számítsunk egy személyre. A jelenlegi világrekordot egy hős 2 kiló 70 dekával tartja. Egy vendéglői adag 15 deka. S ha utána hal, hús, főzelék, kávé, sajt és gyümölcs is kerül az asztalra, ez a mennyiség feltétlenül elegendő.

A harmadik ilyen nehezen meghatározható tényező a pastasciuttának rendeltetett tészta formájának a jelentősége. Az Enciclopedia Italiana leszögezi – és senki se tagadja: "tény, hogy azonos gyár azonos tésztamasszájának más-más alakban más-más az íze". Bízzuk okosabb elmékre a jelenség megmagyarázását; egyszer talán egy vegyész kiderít valami bölcs dolgot "a puhított tésztafélék zsírtartalmú mártásokat felületileg absorbeáló képességéről" – mi elégedjünk meg annyival, hogy van "hosszú" és "rövid" pasta: hogy a hosszú spagetti különböző vastagságú lehet; a csőformájú maccheroni-t külhonban sokat emlegetik, ám Rómában ritkán eszik; hogy a "rövid" opusban a vastag csövű rigatoni a legfontosabb, mivel pagliatá-val (párolt marhavékonybéllel) eszik, valamint a bucatini, melynek hasonló, kisebb szálai mintha csak a bableveshez volnának teremtve.